Estas fiestas del «despesque» tenían su naturaleza en la recolección y captura del pescado que se cría en los esteros alimentándose de limo y otros recursos naturales que se encuentran en las llamadas también “naves”.
Con la entrada de agua a través de las compuertas y periquillos desde los caños de la Isla, se conseguía llegar hasta el interior de las salinas quedando embalsada y renovada diariamente con las subidas de la marea.
Los empresarios explotadores de sales y dueños de salinas celebraban con un despesque el final de la recogida de la sal y venta del producto. Solían invitar a las autoridades civiles, militares y por supuesto, también a la eclesiástica.
Eran asistentes los amigos y reporteros de la prensa provincial y local quienes escribirían posteriormente sobre la convivencia. Los vecinos de la huertas y guardias civiles sin rango se dejaban “caer” por los despesques y hacían con el sobrante de la fiesta y el “pescao” que les regalaban (principalmente lisas) un festín en sus casas esos días.
Los convidados a primera hora de la mañana llegaban a la salina en coche de alquiler, propios ú oficiales. Mientras que no comenzara el despesques entablaban reuniones sobre los muros de los esteros observando el salto de las lisas. Los salineros realizaban labores en los “chiqueros”, recogida de sapina y ordenaban los canastos de mimbres y cajas de maderas para ser transportados desde el estero al lugar de la celebración llenos de pescados en parihuelas. El capataz o” sota” estaba a la espera de la orden del dueño o arrendatario para ir sacando el “pescao”. La señal prevista era sinónimo de que estaban presentes don fulanito, don menganito y el reverendo. Por supuesto, si alguna autoridad no llegaba a la hora prevista había que esperar. El resto de los invitados no importaba que llegasen tarde
Los despesques o despescas como también ha sido conocido, consistía en lanzar redes en el interior de los esteros y que los asalariados de las explotaciones salineras, desde el interior del estanque, introducidos en el agua, andansen a cortos pasos arrastrando las redes por el fondo del estero hacia una dirección. Toda especie de pescado que allí se encontraba, Róbalos, Bailas, Mojarras, Zapatillas, Anguilas, Lubinas, Doradas y nuestra particular Lisa eran presas de las redes. Estas, entre otras, son las pocas especies que nos quedaron y conocimos de la variedad del denominado “Pescao de la Isla” que existían en nuestras aguas, allá por los primeros años del siglo pasado.
El trabajo de los salineros hacía caer al pescado en las trampas realizadas por aquellas manos curtidas de “combear” la sal con la pala y echarla a las carretillas o burros de salinas. Los pescados que conseguían salir de las redes con sus saltos quedaban en los “lucios” coleteando.
Los primeros lances de los que cuya captura comerían las autoridades, se efectuaban en los esteros donde se conocía la existencia de zapatillas, doradas, róbalos y otros pescados de mejor manjar. Para el resto de los invitados y abastecer la cantidad necesaria en la fiesta, se consumía la “lisa de estero”, de mayor producción y por lo tanto, más económica para el bolsillo empresarial.
Una caterva de operarios de la salina como son los cargadores, montoneros, vaciadores, hormiguillas y peones, en definitiva “salineros” que, a la finalización del despesque se le acababa el trabajo y dejaban de recibir el “salario” diario, con el agua hasta la cintura, en bañador o pantalón “remangao” sin los medios de protección que hoy conocemos, comenzaban a recoger las redes desde una punta del estero a la otra “atollándose” en cada paso que daban.
A veces mediante una barca –según las dimensiones del estanque- va cercando la pesca hasta reunirla en un lugar donde el mismo “pescao” con sus movimientos oxigena el agua en su beneficio para poder respirar.
Los “pescaos” saltan, coletean y agitan el agua en desesperado intento de eludir la muerte segura y salir de las redes que les apresan sin libertad. Algunos lo consiguen, para caer de nuevo en las redes del segundo arrastre que se realiza en sentido contrario al primero con intención de peinar el estero.
Mientras que esta faena está tomando el tiempo necesario y los salineros acercan el “pescao” al muro, “los convidaos” con cierto “Jindoi” (miedo) para no caer al agua, “alturnaban” (alternar) de diversas cuestiones entre ellos.
Hasta el estero llega el olor de la sapina quemándose que trae el viento de poniente en espera del “pescao de la Isla”, vivito y coleteando. Allí mismo en el rescoldo, al pescado se le echa por encima la sal gorda de esta tierra y junto con la grasa que desprende de la alimentación recibida en los medios naturales durante meses, provocaba un crujido tradicional en la mezcla de / sal, pescado, sapina y fuego /.
Después del despesque
Uno de los salineros asaba el “pescao” y con la misma, sólo necesita dar las vueltas necesarias para que la piel salga limpia con los dedos.
En toda fiesta no puede faltar el buen vino, Los de Jerez, El Puerto y Chiclana comprado en cualquiera de las “bodeguitas y güichis” de la Isla, “desfilaban de mano en mano” una y otra vez, todo bien nacido empinando el codo mediante “chicotazos” en grandes vasos de cristal, los valdepeñas y quintos de cerveza de La Cruz Blanca o El Águila tampoco faltaban.
Los platos, blanco de loza y cubiertos de mesas, se compraban para la ocasión y de uso exclusivo de las autoridades y damas. Para el resto de los invitados, un trozo de madera, un ladrillo, sapina seca, cualquier elemento que soportara el peso aproximado entre 125/175 grs. por pieza de “pescao”.
Aquello que posteriormente se llamó y comercializó como “pescado a la teja”, es lo mismo pero alguien en algún lugar tenía una teja de barro y lo popularizó. Era más campechano comer el pescado con las manos y…. más sabroso.
A media tarde, sobre las cinco, cuando ya se encontraba próximo el atardecer y oscurecía, los invitados habían regresado a La Isla. Solo quedaban comiendo, bebiendo y cantando los salineros, entonces aprovechaban el sobrante que repartían en “iguales ranchos” incluidos los guardas nocturnos de la salina.
No sin cierto enfado anterior de algunos salineros al observar cómo las autoridades de cierto rango político -que sólo aparecían para la ocasión- se cargaban de espuertas de “pescao” en los coches oficiales sin miramiento para los demás; consistía en parte a “aquella Isla del gañóteo” que nunca acaba.
En los años setenta y ochenta deja de tener sentido la producción de la sal y la cosecha anual en las pocas salinas que aún quedaban en nuestra ribera. Anteriormente la fuerte competencia de la producción en otras provincias españolas y la falta de salineros que se incorporaron al sector naval donde trabajaban todo el año y mejor retribuido con pagas extraordinarias incluidas, aceleró ir cerrando explotaciones salineras que décadas atrás daban trabajo. Los empresarios vieron salida a la crisis convirtiendo las “piezas” en esteros para la producción y venta de pescado. Las maquinarias transfiguraron la fisonomía de los “tajos” que fueron tomando otras dimensiones que permitieran la producción según especie sembrada.
Llegó la era de la “acuicultura marina”. Comenzaron a verse los estanques de hormigón, los de fibra de vidrio, los de madera y los de plásticos; las nursery y hatchery. Los laboratorios, los tubos de ensayos, la temperatura, la incubación de huevos. La aireación, filtración y desinfección. El pienso compuesto, y los cultivos intensivos y semi intensivos. Todo cuanto era posible que de los mejores reproductores de pescado, se pudiera obtener los huevos, la larva y los adultos para la venta y consumo del llamado “pescado de piscifactoría”. En definitiva, todo lo que en “aquellos tiempos” se conseguía solo con la labor diaria de abrir y cerrar compuertas y periquillos, que permitiera la entrada de agua y “pescao” en los esteros que a su vez se reproducían naturalmente alimentándose de bacterias, fitoplancton, insectos, crustáceos, peces y limo de los esteros.
En aquellos años la Junta de Andalucía financió y apoyó al sector creando “granjas” por la costa ya que se estimaba que podría crear empleo y ser el sustituto de la falta de pescado que teníamos entonces por los problemas habidos con Marruecos, que no aceptaba tratado de pesca con España y por lo tanto, nuestros pescadores de la provincia no podían salir a faenar. Pero la ayuda más bien fue como todas por “imagen política”, apoyaron, financiaron y “dejaron” ir a la deriva a empresas cuyos trabajadores “sabían mariscar” pero no les prepararon en la formación empresarial necesaria.
Treinta años más tarde ya podíamos tener -de haberse sabido hacer- en nuestro litoral un sinfín de empresas de acuicultura que daría empleo a los cañaíllas y pescado para el país. Formamos en nuestros institutos a los jóvenes con futuro en la acuicultura pero, no tenemos donde colocarlos. Hoy hemos perdido treinta años que no son pocos, y una vez más, la Junta de Andalucía nos anuncia financiación y apoyo al sector. Esperemos que esta vez los políticos sean más espabilados que los de entonces. Pero también es cierto que estamos próximos a elecciones y……….. ya conocemos –tal como actúan “algunos”- el binomio “político y elecciones”, que no es otro que “quieren el voto y luego……”, “Ya yo estoy “colocao”.
Hoy también afortunadamente tenemos, a pesar de los malos tiempos habidos en el sector, alguna que otras salinas supervivientes. La salina de “San Vicente” –junto la Alcantarilla- sus propietarios han sabido hacer del despesque tradicional una iniciativa empresarial que disfrutamos y que, gracias a ello, quienes no conocieron “aquellas fiestas de los despesques en la Isla”, ahora tienen la oportunidad. Eso sí, pagando que es un negocio. Enhorabuena.
Yo tuve la suerte de trabajar en el sector salinero durante varios años cuando ya el declive de las salinas era patente y la cosecha de la sal no era rentable. Se buscaba otras salidas -ya comentadas- a estas explotaciones con la transformación a Piscifactorías. Esperanza Siglo XIX la vieja Salina La Calavera, cuya puerta de entrada está frente a la última pista en Camposoto, fue la primera que en una larga década comenzada a mediados de los años setenta (siglo XX) se transformó en Piscifactoría y comercializó junto con las salinas Santa Leocadia y San Adolfo, la venta de pescado de estero fuera de nuestras fronteras nacionales. Al finalizar las capturas de la temporada – a veces – se celebraba los despesques tal como he comentado.
Espero y deseo hayan disfrutados una vez más de los recuerdos de “aquellos tiempos” de nuestra Isla.
El güichi de Carlos
Diciembre 2007
