cocina de cuaresma

Hace unos días, en la tertulia matinal de Onda Cero dirige Carlos Herrera, se hablaba de la cocina de Cuaresma. Allí estaba nuestro Pepe Oneto para poner su acento cañaílla y hablar de los alcauciles con chícharos y habas, invitado insustituible los viernes cuaresmales, como las tortillitas de bacalao y las mil formas de preparar éste, antes plato de pobres y hoy de usuarios de la Visa-oro.
Como Pepe nunca ha sido un gran comilón -ni siquiera mediano-, tampoco un gourmet militante, sino que se apaña con cualquier cosa sencilla que esté bien hecha, dijo en la tertulia que los alcauciles se rellenaban con un picadillo de jamón, perejil, ajo y pan rayado. Y efectivamente así era la receta, menos los viernes de Cuaresma—añadiendo pa-tatitas nuevas, esas que se llaman
de primavera-, que, obviamente, en esos días se le suprime el jamón. De cualquier forma oyendo a Pepe se me vino a la memoria las particularidades de la cocina en La Isla durante esos cuarenta días penitenciales.
De los platos de cuchara se descartaban las carnes incluso los días que no eran de vigilia obligada; quiero decir que como grasa sólo se empleaba el aceite. Así, el rancho con cardillos, arroz y garbanzos, plato austero donde los hubiere, o ese otro en el que se sustituían los cardillos por los chícharos y las habas tiernas, nada que ver con aquel prácticamente desaparecido de las habas secas echadas en remojo la noche antes.

Sin entrar en disquisiciones socio-económicas domésticas, socorridas eran las papas viudas, sólo con un poquito de perejil picado, o a la puercachona -también llamadas al veranillo-, con su poquito de tomate, pimiento y dos dientes de ajo. Con las papas se hacían milagros: guisadas con bacalao, en frituras rellenas de atún de lata, cocidas en un cuenco hondo, pasadas por el pa-sapuré, un huevo en medio, pimienta molida por encima y un golpe de horno... ¡Yaliñas, con

su perejil, su cebollita escalona y su atún migado o su bacalao! ¿Y los pescados? ¿Dónde se queda el pargo con chícharos? ¿Y las lisas grandes con la misma receta? María, la de la Venta de Vargas, las guisó como nadie. Otro apartado importante era el de los arroces, sobre todo el que se hacía con bacalao o ese otro a la cubana en sus moldes, con el tomate y el huevo frito; suprimida carne picada, en algunas casas solían añadirle un plátano frito y en otras, por aquello de la economía, solo con tomate y sus pimientos fritos para darle un toque de gracia.Era el tiempo de las sopas de ajo, de tomate con su hierba-

buena, tiempos del gazpacho líente, de las panizas, de los h vos de fraile, del cachóte, de poleas con coscorrones, del to de calabacines, del de ber jenas, ambos con sus huevos c jados... Yel tiempo ideal para postres caseros, no sólo para torrijas, que también y prii pálmente, pero ¿dónde me d usted el arroz con leche, las tillas, los roscos fritos? ¿Dór me deja el olor a clavo y can en esas calles con las casas a vel de aceras? En cuanto a es cias se refiere el clavo y la ca la eran los príncipes de La I porque los reyes eran los ale ciles y el bacalao con su corte papas tempranas, de habas d primera flor, de chícharos once granos, tan difíciles de contrar que cuando alguno a recia en el montón el ama de c se lo guardaba en el bolsill compraba un cupón de los c gos porque traía suerte.
¡Qué Isla aquella más eni ñable, más viva, a pesar de la h bre mortecina de los anafes, í go lento donde se cocinaba conciencia cualquier mei dencia como mandaban los nones mientras se mantenían el aire los sones de trompet! tambores.
Francisco Carrillo.-
Publicado en San Fernando Información.
Abril 2007.
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